天气越来越热，火锅店的生意，几家欢喜几家愁。周末，火锅餐见走访了郑州几家社区火锅店，与服务员们聊了聊。

她们简单的叙述里，勾勒出了火锅江湖的一角。

第 2043 期

   文 | 张冬

“为了几只虾，要投诉我们”

这家虾火锅店附近，有三四个老小区，道路不宽敞，停车不方便，顾客多走路或骑电动车来此处就餐。

一街两旁很热闹，有便利店、理发店、折扣超市、修理铺、烟酒店等等，餐厅更多，在这条大约1公里的街道两旁，有6家火锅店、4家烤肉店、7家快餐店、一家信阳菜馆和一家东北菜馆。

◎不断升级的虾火锅（图源网络 与文无关）

刘姐上班的虾火锅店，就在这条街上。虾火锅店开了五六年，刘姐一年前才来，她之前在服装厂，因为订单变少，她被优化掉了，刘姐说，“工厂老板更喜欢用手脚麻利的年轻人”。

老板几乎没问什么，刘姐就成了这家店的服务员，每天十点上班，打扫卫生，装纸巾和牙签、检查每桌的电路，烟灰缸也要细细地清洗，之后再帮助后厨摘菜洗菜。工作不多，11点半之前基本能收拾停当。

这家火锅店总共180平，有16张桌子，没包间，店外面还能摆6张桌，一个收银，两个服务员，后厨一个配菜师傅一个洗碗工，老板每天都会过来，谁请假有事，他就顶上。

店是2020年秋天开的，生意一直可以，每天的营业额差不多有8000多块，有时候能冲到1万2，但是2023年后就急转而下，5000块营业额就算好时候；刘姐是去年春天来的，生意每天都很平淡，至于“曾经阔过”的往事，只存在于老员工唏嘘的描述里。

◎越来越好看（图源网络 与文无关）

刘姐说，虽然只待了一年，但明显感觉人们花钱小心了，去年客人吃完饭，账单打出来，都不怎么看，直接给钱，现在，看得特别仔细，以前，四个人会点个中锅或者大锅，今年，点小锅的明显多了，尤其是有女人和孩子的桌，点个小锅，再点几个青菜，最后下份面条，吃得很干净。

这家店的虾挺大，分量也足，小锅有一斤四两，再配上黄瓜、玉米、土豆条之类，看着满满登登，中锅差不多有一斤八两，大锅有二斤三两的样子，刘姐说，这些虾都是她们称好的，一份一份装起来，且遵照老板吩咐，只多不少。

他们家的虾量，确实多于一般的虾火锅门店，老板想着多给点，顾客就会念着门店的好，上街吃饭也好选他们，但事实是，复购似乎跟分量关系不大，即便到了周末晚上，店里也坐不满。

◎越来越美味（图源网络 与文无关）

刚入夏的一天傍晚，有两个男人来吃饭，点个小锅，端上来不久，他们就招呼刘姐过来，一个问“你们一锅多少只虾”，刘姐有点懵，毕竟都是按斤称，因为大小的不同，数量并无统一标准，小锅是一斤四两，大约是26只，有时候虾大了，24只也有，刘姐就如实说了，“24只到26只左右，看虾的大小而定，一锅是一斤四两虾，只多不少”。

这个说辞很坦诚，另一个则说“我们数了数，数目不对，只有23只，我要向你们老板投诉”。刘姐立刻明白，他们这是想要“折钱”，但她无法决定，老板又不在，刘姐只好老实地说，“这虾都是我们称好的，不会少于24只”。

两名顾客当着刘姐的面，把虾一个个夹进骨碟里，三人一数，是23个。刘姐说这不可能。然后拿起筷子继续翻找，划拉几下，在一大块玉米下面，又找了到了一只，两人无话可说，只得悻悻地将虾倒进锅里，再无多言，空气十分尴尬。

老板来后听说此事，送了一份青菜给他们，两人脸上的阴霾一扫而空，欣然接受。

◎很有食欲（图源网络 与文无关）

刘姐说，这是我第一次见到这样的客人；店里其他员工也说，真是头回见，要打折或者想送菜，可以直接提，没必要这么为难人，谁出来打工也不容易，为了几只虾，要投诉我们。

刘姐说，估计他们也不容易，挣钱也难吧。挣钱一难，出来吃饭也小心了。

“为啥别人卖野菜可以，我们不行？”

去年8月份时，这家山野火锅店开业了，小李是第一批员工。

这家店的周围竞争更加激烈，2公里以内，巴奴和海底捞都在。尤其是巴奴，出了店门直接就能远远看见。老板是个刚入行的中年人，之前做医药挣了点钱，与人合伙投了这家店，为了经营好，喜欢四处听课、培训。

每次“学成归来”之后，老板都特别兴奋，东改一下、西改一下，每次改完之后都会说一句“这回好了”。

◎漂亮菜很美丽（图源网络 与文无关）

员工担心巴奴跟自己店抢生意，老板则信心满满地表示，“我们是差异化竞争，客群不一样，不存在直接抢客的情况”。

店里员工半信半疑，小李虽然没吃过巴奴，却总觉得哪里不对。

在他们店，两人吃山野火锅，一顿差不多要150元左右（双人餐148元），两人吃巴奴，200块很难打得住。按照这个逻辑，小李认为，客人应该选择他们，而不该选择巴奴，因为他们家的食材和锅底，在老板口中“都是最好的”，尤其是外地进来的野菜，本地根本吃不着，而且非常好吃。

但事实是，这家巴奴，除了极个别的工作日坐不满之外，大多时候都是宾朋满座，有的周末，还会排队。

◎漂亮可以当饭吃（图源网络 与文无关）

有一次，客人遗留一张巴奴的宣传单在店里，上面印着几个新推出的菜，小李看了，觉得无甚稀奇之处；同事们也都说，巴奴这么贵，到底谁在吃。有人发现，这张宣传单上有道菜，他们店也有卖，而且卖得比巴奴早，但是点单者寥寥。“巴奴上这道菜，肯定没人点，过不几天就得下”。小李说。

老板每天都会看产品的点单情况，每月下架一些菜、上新一些菜，这些稀奇古怪的野菜（老板统称漂亮菜为野菜），确实让人很有食欲，但小李不明白，客人为啥总喜欢点普通菜而不点这些漂亮的野菜，其实差不了几块钱。

小李没事的时候也喜欢刷刷短视频、看看小红书什么的，看到有卖漂亮菜的火锅店，小李也会多看几眼，尤其是刷到他们大排长队的时候，小李就很疑惑，“为啥别人卖野菜可以，我们不行？”

◎漂亮，不是稀缺品（图源网络 与文无关）

这家山野火锅店，位于一个十字路口，老板说房租挺贵，但没说具体金额，餐厅招牌很大，在路口很显眼，主打酸菜锅和菌汤锅；店里有7个员工，250平左右，20张桌子，带个8人的小包间。据小李说，牛肉很鲜，菜也很鲜，而且只挑好的卖，不好的，都做成了员工餐。

店里每天打扫得干干净净，亮亮堂堂，每到下班高峰，店外川流不息时，全体员工都严阵以待，准备多接几桌，但每天生意都很一般。

小李算过，每天卖的这些营业额，基本能顾住大家工资和店里费用，房租就够呛了，“不知道为什么一直贴钱还要继续开，老板在等什么？”。但她算的是全部营业额，还没刨去食材成本。

◎漂亮火锅（图源网络 与文无关）

最近一段时间，老板又出去学习了，小李说，好像是学什么“克”管理法，开会时老板说过一次，大家都没记住，大意是，店里生意不好，是管理不到位，等管理到位了，生意就会好起来，超过巴奴。

小李面无表情地表示，我看老板就是“克”这家店，学啥都不行。

宋姐在这家社区火锅店做了三年，在她看来，生意一年比一年差。

这家店主打重庆火锅，2022年底开的；2023年4月份，宋姐看到门口的招人启示进来的，工资2800块，至今没涨过。

门店总共200平，19张桌子，虽然有外摆，但很少有人坐，即便是夏天，人们也更愿意坐在冷气充足的屋里吃火锅。

◎重庆火锅的进化（图源网络 与文无关）

刚开始时，宋姐经历过一段时间的好生意，后来再也没有过，每天都是稀稀拉拉的几桌人，好在房租不贵，因为当时签了五年，员工5个人，店长是老板的亲戚，负责照看，老板有自己的事情做，隔三差五地来店看看，要么带着朋友过来吃。

刚来时，宋姐很喜欢牛油的味道，可谓百吃不厌，然而自从今年以来，宋姐开始反感这种气味，身体像是被牛油腌透了，衣服怎么洗、怎么泡都去不掉这股怪味，女儿告诉她，这是遭遇了职业瓶颈，“这不是牛油的味道，是讨厌的味道”。

宋姐说，最近一年，我都不想吃店里的火锅，其他人也一样，觉得不好吃，可能是吃够了吧，女儿带着我去别的地方吃火锅，我就觉得好吃，比我们店的好吃。我不知道哪里出错了，但肯定是错了。

店里的菜都是小份菜，价格不高，便宜的九毛，贵的29块9，两个人吃下来，一百出头的样子，2~3人餐是16个菜，荤素对半，包含锅底，148元。

老板经常挂在嘴边的话是“性价比”“顾客需求”“情绪价值”之类，宋姐无法理解，既然这么好，为什么人家不来吃？别说顾客了，自己人都觉得吃着一般。店里菜单也很少更换，吃来吃去就那几样菜，“换作是我，我也不会来”。

更换菜单这事，提过几次，老板也换过几次，后来就不了了之，因为换过菜单之后，也不见生意比之前好，那么，大家都默认“换菜单不能让店里生意变好”，既然如此，何必麻烦地换来换去。

店里装修还是开业时的样子，没翻新，也没变化，灯泡也没有刚开始亮了，要求老板换，老板一直推说有事，一到晚间，别人家华灯初上、屋内形同白昼，他们家的灯全打开，依旧昏昧不清，从外面看过去，多少有点黑灯瞎火。

宋姐说，谁会进这样店里吃饭呢？

◎品类都在进化（图源网络 与文无关）

也不知道谁给老板灌了迷魂汤，说店里风水不好。老板就四处买石头、鱼缸、玉白菜，还有八卦镜之类，整天琢磨怎么摆东西。宋姐觉得老板魔怔了，搞一堆乱七八糟的东西，还不如换换灯泡实在。

逢到休息，宋姐也会跟家人一起出去吃饭，看着别人家的东西，享受着别人家的服务，宋姐就觉得，老板的生意不好，是有原因的，但又说不好怎么改。

“我们可能是，过时了。”这是宋姐想了又想后的最终结论。

最后

同样的一件事，不同人看待的角度不同，得出的结论自然不同，有时甚至得不出任何结论。尤其是面对市场、消费者、竞争对手、趋势变化时，同一个组织往往会得出相反的结论。

我们也试图从这些不同的视角中，让火锅人看到更真实的一个侧面。